Hay dos tipos de quesos: los de leche cruda y los de leche pasteurizada. Vamos a ver cada tipo:
Quesos de leche pasteurizada
Básicamente consiste en que la leche de la oveja, vaca, cabra u otro animal, se somete a un proceso térmico, según el cual la leche se calienta a una temperatura por encima de los 72ºC, con el objetivo de reducir los agente patógenos de la leche, como las bacterias, mohos y levaduras.
La pasteurización no destruye todos los microorganismos de la leche, a diferencia del proceso de esterilización, que sí lo hace. Pero sí que consigue reducir esos microorganismos a un nivel seguro para el consumo humano.
Quesos elaborados a partir de leche cruda
Aquellos quesos no han sido sometidos a ningún proceso de pasteurización, son los elaborados a partir de leche cruda. En estos casos, la leche se calienta a una temperatura entre 32 y 35ºC, permitiendo conservar toda su riqueza, otorgando una mayor amplitud de sabores, aromas y texturas.
Aunque sean quesos que no han pasado por un proceso de pasteurización, la normativa europea es muy estricta y podemos estar tranquilos puesto que su consumo es completamente seguro (¡incluso recomendable!).
Por lo general, los quesos elaborados con leche cruda son quesos artesanales, que poseen un proceso de elaboración muy cuidadoso y con una producción muy reducida.
El gran valor de los quesos de leche cruda radica en su textura, sabor y cremosidad, que dependerá mayormente de la alimentación que hayan seguido los animales. De ahí que gocen de una gran fama.
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